白酒中为什么有甲醇

　　泱泱中华五千年，白酒文化博大精深，源远流长。地域和风土人情的不同，饮酒习惯也就不一样，而不同的饮酒习惯，潜移默化地造就了不同的酿造工艺。白酒品质有高有低，有的人喜欢喝高端白酒，但因为高端白酒价格比较，因此选购的时候很多人都会害怕里面有甲醇，那为什么会有呢？今天就让我们一起来了解看看！

　　1、白酒中为什么有甲醇

　　甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量。

　　选择原料时，过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，因其果胶霉含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高，因此应选择含果胶霉少的原料来酿酒，以降低甲醇的含量。

　　白酒生产过程中，如何降低甲醇、醛类以及杂醇油的含量？

　　使用果曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因此成品酒的甲醇含量也低。

　　利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。蒸馏时，若控制回流比在1：10—1：20，可把甲醇分离出来。

　　2、白酒中的其他有害物质，怎么去除

　　（1）、醛类的消除

　　为降低醛类含量，白酒生产中应少用谷粮、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。用白酒酿酒设备蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。

　　（2）、杂醇油的消除

　　杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78oC，丙醇为97oC，异戊醇为131oC)，用白酒生产设备蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。

　　（3）、铅的消除

　　为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅的金属容器来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用越大。

　　对于含铅过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐凝集而共同析出。在白酒中加入0.2%的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层纱布过滤，也能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调。

　　3、如何辨别白酒的真假

　　（1）、看包装

　　名酒除瓶子用料考究、制作精致外，许多名酒都采用独特的瓶型。名酒的瓶盖大都使用金属防盖，并且瓶盖的材质优良，制作精湛，形状一致，一扭即断。名酒包装精致，纸质优良，多数使用进口纸；包装制作和标贴印制规范精美，凹凸版印刷，图案文字清晰鲜明，套色准确，裁边整齐。

　　（2）、感官品评

　　从酒的色、香、味、风格诸方面对酒的好、坏、真、伪作出判断。

　　（3）、辨风格

　　真品名酒酒液清澈，香气优雅，余香悠长；而假冒名酒多数香气淡薄，入口辛辣，回味较短。如果酒液浑浊，有漂浮的杂物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，则可能是伪劣酒。

　　（4）、闻香味

　　饮用白酒前可以再做一做鉴定，倒一点酒洒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。如果气味苦臭，定是伪劣酒。

　　（5）、尝味道

　　真酒芳香馥郁，香味协调，口味柔和，不上头，不呛嗓。假酒则香气不纯，有杂味、辣味，刺喉，上头。

　　4、如何酿造纯粮酒，有什么方法

　　纯粮酒，顾名思义是一种全部使用粮食酿制而成的酒。纯粮酒香而不呛、微苦而不涩，具有很高的饮用价值。纯粮酒主要原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米等，酿酒需要经过配料、发酵等工序。

　　（1）、原料处理

　　酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1毫米以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

　　（2）、配料

　　在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。

　　（3）、发酵

　　酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。一般来说，发酵温度在20℃—25℃时，发酵期为15—20天；发酵温度在25℃—30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左右。检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。

　　（4）、设备选用

　　生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。

　　（5）、烧酒

　　每100斤原料放压锅水50斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次。用水把烧锅封好，酒头去掉一斤。当出5斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成。

　　总之，在白酒生产过程中，由于使用的设备的原因，会产生一定的甲醇、醛类以及杂醇油等一些对人体不好的物质。这些物质有些是在发酵过程中产生的，有些则是设备以及原料中带入的。但是这些毋庸置疑对身体都是有一定伤害的。